Estàs a : Inici » Treball de Recerca


Química tres estrelles. Fisicoquímica de la cuina molecular.

Xavier Hernández Alias


Centre: Escola Pia Sitges. Tutor: Josep Corominas Viñas

 

Introducció
Des de ben petit m’ha agradat cuinar. De fet, sempre m’ha agradat molt la cuina i vaig veure en el treball de recerca una oportunitat per endinsar-me en els processos científics que s’hi donen, especialment a la cuina moecular. El treball pretén analitzar tres aspectes específics de la cuina d'avantguarda: les esferificacions, la cuina a altes i baixes pressions i la criocuina. El repte és poder-ho aconseguir mitjançant estris de laboratori o d'una cuina domèstica.

Contingut
El treball consta de dues parts diferenciades. En la primera, de caràcter teòric, s'expliquen els diferents processos fisicoquímics de la cuina molecular i una mica d'història. En la segona part, de caràcter pràctic, he centrat les investigacions en les esferificacions, la cuina a altes i baixes pressions i la criocuina. En aquest sentit, he preparat pràctiques detallades sobre cada apartat, utilitzant sempre estris i aparells d'un laboratori de secundària o d'una cuina domèstica. Podeu trobar més informació al bloc de treball: cienciacuina.blogspot.com

Conclusió
Com a conclusió general, he pogut arribar amb mesures quantitatives a què molts dels processos que es donen a l’alta cuina són perfectament realitzables a casa, amb estris i aparells més o menys senzills. Tanmateix, també hi ha certs productes de complicada obtenció (nitrogen líquid, productes per a les esferificacions). Aquesta conclusió permet respondre clarament la hipòtesi inicial del treball de recerca: moltes dels processos que es donen a l'alta cuina són perfectament realitzables amb estris i aparells més o menys senzills. També he pogut arribar a un seguit de conclusions sobre els tres blocs específics que he investigat, com ara: la concentració òptima de gluconolactat de calci en l'esferificació inversa és de 2% m/m, els aliments cuinats a altes pressions es couen més ràpid i perden les seves propietats organolèptiques originals, els aliments congelats a menys temperatura formen cristalls de mida més petita, etc.

Fonts documentals
Llibres: - Adrià, Ferran; Soler, Juli; Adrià, Albert. elBulli 2003-2004. El Bulli Books, Roses, 2005, 1a edició. - Adrià, Ferran; Soler, Juli; Adrià, Albert. elBulli 2005. El Bulli Books, Roses, 2006, 1a edició. - Alícia i El Bullitaller. Léxico científico gastronómico. Editorial Planeta, Barcelona, 2006, 1a edició. - AA.VV. Biologia en context. 1r curs de Batxillerat. CESIRE-CDEC. Departament d’ensenyament. Gen Cat. - AA.VV. Nova enciclopèdia de l’estudiant, 2n volum. Editorial Carroggio, Barcelona, 1999, 1a edició. - AA.VV. Química en context 2010-2011. Unitat Combustibles i polímers. CESIRE-CDEC. Departament d’ensenyament. Gen Cat. - AA.VV. Química en context 2010-2011. Unitat Dels minerals als elements. CESIRE-CDEC. Departament d’ensenyament. Gen Cat. - AA.VV. Química en context 2011-2012. Unitat Atmosfera i oceans. CESIRE-CDEC. Departament d’ensenyament. Gen Cat. - Braham, Peter. The science ok cooking. Springer-Verlag, Berlín, 2001, 1a edició. - Mans, Claudi. Sferificaciones y macarrones. Editorial Planeta, Barcelona, 2010, 1a edició. - McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Editorial Debate, Barcelona, 2007, 1a edició. - Potter, Jeff. Cooking for Geeks. O’Reilly Media, Sebastopool, 2010, 1a edició. Revistes: - Corominas, Josep. Patatas y huevos osmóticos. Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias, vol. 7, núm. 1, 2010, pàgines 151-157. - Mans, Claudi; Castells, Pere. La nueva cocina científica. Investigación y ciencia, núm. 421, octubre 2011, pàgines 56-63. Pàgines web: - Adrià, Ferran; Adrià, Albert. Receptes de les esferificacions. Data de consulta: juny i juliol de 2011. http://www.albertyferranadria.com/ - Calvo, Miguel. Alginato. Data de consulta: 09-04-2011. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html - Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans. Consultes lingüístiques. Data de consulta: indefinida. http://dlc.iec.cat/ - Enciclopèdia catalana. Recerques vàries. Data de consulta: últim dia de consulta 11-04-2011. http://www.enciclopedia.cat/ - I.E.S. Aguilar y Cano. Dispersiones coloidales. Data de consulta: 08-04-2011. http://www.iesaguilarycano.com/dpto/fyq/mat/coloide.htm - Optimot. Consultes lingüístiques de caràcter general. Data de consulta: indefinida. http://optimot.gencat.cat/ - Termcat. Consultes lingüístiques especialitzades. Data de consulta: indefinida. http://www.termcat.cat/ - Textos científicos. Coloides. Data de consulta: 08-04-2011. http://www.textoscientificos.com/quimica/coloides - USAC, Facultad de Ciencias Médicas. Tutorial de coloides. Data de consulta: 08-04-2011. http://medicina.usac.edu.gt/quimica/coloides/Coloides_1.htm

 

Cercador de treballs

Ara és novetat