Estàs a : Inici » Treball de Recerca


Transformacions en la llet i els seus derivats

Gemma Colldeforns Papiol


Centre: Ins. Manuel de Cabanyes. Tutor: Jesús Bueno i Dámaso Monte

 

Introducció
Un dels hàbits més comuns en la nostra societat és el consum de llet. Només néixer, igualment que la resta de mamífers, ja n’ingerim. El treball té la intenció de resoldre els motius que fan factible això, remuntant-nos per una banda als orígens i per l’altra en les propietats. També és curiós veure com els humans hem anat transformant la llet tot creant-ne derivats, per tant, es té la intenció de cercar els processos que en un inici els van crear. Químicament i física, la llet presenta característiques que seran analitzades. I finalment, conèixer com de consumidors làctics som els Vilanovins.

Contingut
El treball consta de dues parts clarament diferenciades. Per una banda hi ha la part teòrica, on hi ha la informació base de la llet: la definició, les propietats,els components, la història, els proveïdors, la fabricació, els tipus i la intolerància. I la informació dels seus derivats principals: els orígens i l’obtenció. La metodologia d’aquesta part es basa en extreure informació de fonts bibliogràfiques i webs, diferenciant les fiables de les que no ho són. Per l’altra banda, hi ha la part pràctica; consta de l’estudi dels protocols aplicats als làctics per fer-ne controls de qualitat, per apreciar-ne les característiques i per fabricar-ne derivats; els protocols que estaven al meu abast han estat reproduïts i estudiats en funció de la seva efectivitat i de les seves variables. La metodologia d’aquest apartat es basa en cercar protocols i realitzar-los en un laboratori. I també l’estudi estadístic en referència als làctics consumits per la població vilanovina, distingint entre sexe i edat, tot indagant el tipus de producte més consumit, la freqüència, la quantitat...

Conclusió
La llet és un líquid amb finalitats vitals del nounat. En continuem el consum pel fet de ser una substància molt completa a nivell de glúcids, lípids i proteïnes. Una part de la població mundial hi és intolerant per falta d’enzims a l’intestí. Sotmetent la llet a fermentacions, coagulacions proteiques i separació lipídica se n’obtenen els derivats. Dels protocols realitzats, tant la prova de Fehling com la de determinació de l’acidesa són efectives, però no quantificables. La fabricació de iogurt és factible, i funciona eficaçment amb poca quantitat d’inòcul (5 g). El producte làctic més consumit pels vilanovins en tots els sexes i edats és la llet.

Fonts documentals
PORTER, Joseph. Leche y productos lácteos. Saragossa: Editorial Acribia, 1981. http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap6_leche.htm

 

Cercador de treballs

Ara és novetat